泰餐|大厂年轻人涌向餐饮业( 三 ) 拜年红包|正式版|吉利数字|红

在北京等地以传统泰餐见长之际，长沙、广东开了超级多的泰式大排档，客单价在50-60元，带有休闲快餐属性，其烟火气、年轻氛围感十足，受消费者痴迷，而且偏酸辣的味型迎合了大部分人喜好，极具成瘾性。
受猎奇心理驱使，消费者的接受度以及消费体量远超想象。尤其疫情持久不散，出国游受阻，消费回流，这种场景化、沉浸式体验促使大众下单。我的另一个项目主攻肥肠单品，它是具有广普性但消费频次低的品类，市场尚未出现头部品牌，有跑出来的可能性。对于肥肠，很多消费者容易陷入两个极端：要么非常爱，要么非常排斥，我一改传统肥肠重油重辣的特色，以健康、轻脂、微辣、无臭撬动消费者，同时主打偏年轻化的店面风格。
目前，这两种类型的店运转良好，其中泰式大排档开业第一周，平均翻台率10次/天，肥肠店单店月流水近50万元。从事餐饮工作两年多，我愈发觉得互联网大厂人的出路是做餐饮。当下互联网大厂人才供给过剩，导致人才需要外溢，而互联网行业，尤其是产品岗位从用户思维出发，对产品和用户常怀敬畏；注重服务和体验；做事讲究系统性、流程化、标准化等性质与餐饮行业具备高适配性。我做产品出身，产品与餐饮本质上是一样的，皆具消费属性，面对的皆为C端用户，方法论有异曲同工之处。职业素养使然，我更擅长将餐饮店产品来做。做产品的四要素，用户思维、产品思维、实际操作、快速迭代复制到餐饮店，拆解来看，涉及打造模型、设计流程、测试等，同时还考验负责人的项目管理、人员管理、统筹协调等各方面的能力。以用户思维主导，放到餐饮店，即是面对消费者，时刻倾听一线消费者的声音，产品思维语境中，餐品不再是唯一的产品，装修、餐具、餐品呈现样式、门店音乐、服务等都是售卖的产品，餐饮人需要细致打磨产品。
开业之初，我就汤品口味进行长达两周的消费者反应测试。每桌子客人下单汤品后，我都会询问她们对汤品酸度、奶香度的建议，另外我还依据郑州人的口味做了本地化融合，就冬阴功汤底调换了五六种。这其实与做产品的逻辑一样，接受用户反馈优化产品。菜品外，餐饮店是另一种意义上的产品。按照以往思维，我会先设计MVP（最小价值产品），明确其定位、属性、功能、架构；做好设计、工程、硬件工作，然后小规模测试、量产、爬坡。这些方法论放到餐饮同样适用。比如我改造店铺结构，合理地设计空间，规划为连锁品牌的店铺模型；再者作业流程化培训，其实就是制定出餐顺序，有的员工出餐速度快，率先将甜品或者主食呈给消费者，其实上餐讲究优先级，应该依次呈上小吃、主食、甜点。
第一天我只接待10桌客人，第二天接待20桌，依次累积，实现量产，甚至一两周内只提供一款两款套餐，期间磨合团队的熟练度。流程化操作后，每一个环节都有迹可循，且能保障像机器般运转。整个过程不仅考验餐饮人的思考、协作、把控全场的能力，还考验团队配合能力，这正是我所擅长之处，不过也经历了适应期。项目管理中，最难的是人员管理，餐饮行业人员素质良莠不齐，时常会遇到双方沟通不一致，或者其他伙伴无法理解的情况，必须承认，有的成员在做菜方面很专业，但缺乏对市场营销、数据化的敏感度。
前几个月，我常常呆在店内，跟厨师学习制餐、上餐等，这样既能有效优化制餐、出餐流程，还能根据店铺出现的问题溯源、分析，及时优化整个框架。当然，不管互联网产品还是餐品，想要锁客，必须快速迭代、持续上新，囊括餐品、审美、服务等方方面面。因为做产品和做餐饮，始终绕不开产品和服务。值得一提的是，至今，餐饮行业依旧粗放式发展，其实可以借鉴互联网公司精准营销、商业分析、数据化的方法以及落实责任人的制度、尝试扁平化的管理原则；并且不断地吸纳职业化的人才，提高组织力、效率以及做公司的能力。
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以前做平台餐饮服务，开餐饮店属于无缝衔接
南京 | 钱家斌 | 前饿了么区域经理，炸鸡品牌老板 2016年，我加入阿里，负责饿了么品牌连锁项目，做过业务主管、城市经理、区域经理、饿了么策略规划，2021年8月份离职创业。以前做平台整合服务，链接平台、商家和骑手，积攒了丰富的餐饮经验和资源，如今聚焦开一家店、做一个品牌，方法论一脉相承，我的“战场”没有改变，是在熟悉的领域做擅长的事情。
在职期间，我就接触了一些餐饮项目，疫情让我看到了“抄底机会”，索性离职all in。疫情下，餐饮店“遍体磷伤”，房租成本降低，甚至不用缴纳转让费，这时进入能以较少资金撬动更多门店。一提到互联网大厂，不少人会想到内卷、35岁职业危机、裁员，说实话情况确实存在，尤其非核心岗位危险性更大，但我创业单纯是想做一份事业。职场有晋升天花板，创业的发展空间无限广阔。