重阳时节，开始“下沙”酿酒。沙料高温入窖，之后以茅台镇特有的红壤泥封，高温发酵两个月，期间投料一次，而后开始烤酒。高温烤酒要先后进行“糙沙酒”、“回沙酒”、“大回酒”、“小回酒”、“枯糟酒”等七个轮次的取酒。

每个轮次取完，醅料都要重新回窖发酵，期间只添加尾酒和大曲粉。只有经过

“高温制曲、高温发酵、高温馏酒”，三高的特殊工艺才能造就酱香酒特殊的香味。

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