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老五甑 , 简单了说 , 就是一个窖池的醅分成5层也就是5份来蒸酒 , 从池面向池底数 , 依次是层面糟 , 第二层回糟 , 第三层小餷 , 第四层二餷、五层就是池底这层叫大餷 。
老五甑法工艺里 , 酒醅上锅蒸酒时 , 新粮食已经混在酒醅里 , 在蒸酒的同时 , 粮食也一起蒸熟了 。 因而生产为高效 。
池子里挖出来的香醅有四甑 , 面上的那两甑叫面糟 , 回糟 , 先放在一旁 。 底下的那两甑糟 , 加入新粮1甑 , 混合 , 成为三甑粮糟 。

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池面那二层不加新粮 。 最顶上的一层取酒后就丢弃 , 这层叫丢糟 。 第二层糟也不加新粮 , 取酒后 , 留着 , 成为下一轮的面层(丢糟) 。
新粮食要变成丢掉的糟 , 最快要经过几轮 , 加入的粮食在靠近池底部的那三层里 。
第一轮轮发酵:第三层小餷部分的醅经过一轮发酵期满 , 上甑取酒后 , 入池发酵 , 成为下一轮的第四层回餷;
第二轮发酵:第四层回餷 , 发酵期满 , 上甑取酒 , 再入池发酵 。 成为第5层面糟;
第三轮发酵:面糟发酵期满 , 上甑取酒后 , 丢弃 。
结论:所投放的新粮食 , 要经过至少3轮发酵 , 取过三次酒 , 才被丢弃 。
【酿酒技术|让您真正了解到“老五甑”工艺】
来源:(网络)
【】网址:/a/2020/0816/1597560186.html
标题:酿酒技术|让您真正了解到“老五甑”工艺
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