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老五甑 ， 简单了说 ， 就是一个窖池的醅分成5层也就是5份来蒸酒 ， 从池面向池底数 ， 依次是层面糟 ， 第二层回糟 ， 第三层小餷 ， 第四层二餷、五层就是池底这层叫大餷 。
老五甑法工艺里 ， 酒醅上锅蒸酒时 ， 新粮食已经混在酒醅里 ， 在蒸酒的同时 ， 粮食也一起蒸熟了 。 因而生产为高效 。
池子里挖出来的香醅有四甑 ， 面上的那两甑叫面糟 ， 回糟 ， 先放在一旁 。 底下的那两甑糟 ， 加入新粮1甑 ， 混合 ， 成为三甑粮糟 。
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池面那二层不加新粮 。 最顶上的一层取酒后就丢弃 ， 这层叫丢糟 。 第二层糟也不加新粮 ， 取酒后 ， 留着 ， 成为下一轮的面层（丢糟） 。
新粮食要变成丢掉的糟 ， 最快要经过几轮 ， 加入的粮食在靠近池底部的那三层里 。
第一轮轮发酵：第三层小餷部分的醅经过一轮发酵期满 ， 上甑取酒后 ， 入池发酵 ， 成为下一轮的第四层回餷；
第二轮发酵：第四层回餷 ， 发酵期满 ， 上甑取酒 ， 再入池发酵 。 成为第5层面糟；
第三轮发酵：面糟发酵期满 ， 上甑取酒后 ， 丢弃 。
结论：所投放的新粮食 ， 要经过至少3轮发酵 ， 取过三次酒 ， 才被丢弃 。
【酿酒技术|让您真正了解到“老五甑”工艺】
来源：(网络)
【】网址：/a/2020/0816/1597560186.html
标题：酿酒技术|让您真正了解到“老五甑”工艺
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