烹饪|15道清鲜、开胃时令粤菜，夏天推出很受欢迎 |粤菜|

夏天，人们普遍食欲不佳，聪慧的粤菜厨师，便利用当季食材，做出一道道或清鲜、或开胃、适合在本季食用的佳肴，让人们在炎炎夏日里也能一饱口福。下面，就给大家介绍数道应季粤菜，大家看看，是否可以装进你的菜单里？
节瓜蒸生态鸭
制作：赵迎春

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此菜中所用的鸭子在无污染的水域长大，用天然饵料饲喂，肉质细嫩无腥，即使不放调料也十分鲜美；选用毛瓜作为辅料，在不遮盖鸭肉原香味的同时，为其增添了丝丝清香。
制作流程：
1.节瓜400克去皮去籽，顶刀切成1厘米厚的片，铺在盘底，入蒸箱蒸8分钟。
2.生态鸭肉块500克，加入盐3克、味精3克、鸡精3克，淋入花生油20克抓匀，放入高压锅的箅子上，上汽后蒸制6分钟取出，将鸭肉铺在毛瓜片上即可走菜。

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节瓜：
又名毛瓜，北瓜。属葫芦科，是冬瓜的一个变种。主要分布于我国南方地区，尤其广东、广西普遍栽培。味道清甜爽口，无论是炒食还是煲汤，都很受欢迎。

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节瓜（毛瓜、北瓜）
泡椒藕苗炒红蚌
制作：林汉华

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当代人的口味越来越重，尤其是年轻群体，可以说“无辣不欢” ，针对这种现象，一直以“清鲜”为特点的粤菜也逐渐引入了“泡椒”“豆瓣酱”等调料，为菜品增加“川味儿” 。
这道菜便将泡椒同红蚌、藕苗搭配，成菜口感丰富，咸鲜微辣；快出锅时淋入辣椒油，将原料染上一层淡淡的红色，卖相十分诱人。
制作流程：
1.半成品红蚌150克洗净后一片为二，入沸水锅烫至断生，捞出待用。
2.成品袋装藕苗350克入沸水烫一下，快起锅时放入切成小段的甜蜜豆50克，一同捞出沥干。
3.锅入底油烧热，依次下蒜末、葱段各5克、泡椒酱20克煸香，放焯好的藕苗、甜蜜豆段炒匀，最后倒入红蚌片，淋红油15克、生抽5克，下糖、盐各少许调味，大火翻匀即成。
甜梅菜蒸有机茄子
制作：莫代泉

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精选惠州矮坡镇的甜梅菜，炒干水分搭配肉粒，撒到茄子上同蒸，梅菜香气扑鼻，茄子软嫩入味，点击率很高。
制作流程：
1.惠州甜梅菜入清水浸泡片刻，洗掉沙子，捞出后挤干水分，切碎备用。
2.锅放少许底油烧热，下葱末、姜末炒香，加五花肉丁80克煸炒至熟，烹料酒后翻匀即可。
3.净锅烧热，放入甜梅菜碎100克小火煸干水分，倒入炒熟的肉末，调入生抽4克、白糖2克、味精2克翻匀。
4.有机长茄子600克去皮改成长条，入六成热油炸至表面浅黄，入沸水焯掉多余油分，挤干后加少许生抽、盐、白糖颠匀，摆入盘中，盖上炒好的甜梅菜肉丁，覆膜旺火蒸8分钟，取出撒彩椒粒、香葱花，激少许热油即可上桌。
甜梅菜：
用惠州所产略带甜味的新鲜梅菜腌制、晾晒而成，色泽金黄、香气扑鼻、咸甜爽口。

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【烹饪|15道清鲜、开胃时令粤菜，夏天推出很受欢迎】分页标题甜梅菜
制作关键：
一定要将甜梅菜干炒去掉水分，这样口味才够香，否则质地水淋淋的。
鲜果核桃蜜蒜骨
制作：杨志毅

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“蒜香骨”外面挂了一层薄薄的蜂蜜和芝麻，入口先觉香甜，回口有蒜香，再搭配上微酸的果肉，味型丰富。
原料：
排骨300克。
调料：
蒜汁30克，琥珀桃仁30克，色拉油10克，罐头黄桃3块，盐5克，蛋黄1个。
制作流程：
1.排骨洗净，改刀成3厘米见方的块，加蒜汁、蛋黄、盐、色拉油拌匀，腌制20分钟，下入生粉上浆。
2.锅入宽油烧至六成热，下入浆好的排骨小火浸炸至定型、色泽金黄时捞出控油。然后升高油温至七成热，下入排骨复炸30秒，捞起沥油备用。
3.净锅烧热离火，下入蜂蜜15克，倒入炸好的排骨，快速翻炒至均匀沾上蜂蜜，盛入码斗，撒匀芝麻后装盘，用罐头黄桃围边，撒琥珀桃仁即成。
制作图示：
1.锅入蜂蜜，下炸好的排骨离火炒匀。

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2.撒匀芝麻。

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制作关键：
排骨挂蜂蜜时应离火，防止蜂蜜遇热变成焦糖色，导致排骨卖相不清亮，影响食欲。
?苦瓜炒冬瓜
制作：黄斌

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苦瓜与冬瓜，都是时令食材，添点加油蒸透的豆豉，香气浓郁，毛利极高。
提前预制：
1.冬瓜切片；苦瓜去皮和瓤，切斜刀片，加盐抓拌，腌约20分钟，用手挤干水分待用。
2.干豆豉入色拉油中浸泡片刻，入蒸箱蒸半小时待用。
走菜流程：
净锅滑透，加猪油50克烧至五成热，下豆豉15粒煸香；下冬瓜片350克，加盐2克中火炒匀，至瓜片四圈透明，中间仍为白色时，下苦瓜片150克、小米椒圈10克翻匀；调入蒸鱼豉油8克、味精4克、鸡精4克、蚝油2克，大火翻匀即可。
制作关键：
1.苦瓜加盐抓拌腌制的作用有三个：入底味、去苦味、使苦瓜口感更脆。
2.豆豉泡油蒸，表面上了一层油膜，可防止炒制时掉黑渣，保证卖相的美观，而且蒸后豆豉的豉香味更浓。
葱花蛋白煎酿豆腐
制作：李剑华

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煎定型的豆腐盒加蛋清、葱花二次煎制，成菜雪白嫩滑，集蛋香、豆香、葱香于一身，是金大陆酒楼的一道招牌菜。
原料：
石膏豆腐400克。
辅料：
虾胶120克，蛋清8个，葱花100克。
制作：
1.将豆腐改刀成大小均匀的8块，每块豆腐中间抠出一小方洞，酿入调好味的虾胶，入四成热油小火煎3分钟至两面金黄定型。
2.盐6克、胡椒粉2克加清水30克调匀稀释，加入蛋清8个打匀，再加入葱花100克继续搅打均匀。
3.将煎过的豆腐摆入平底锅中，淋入色拉油10克烧至五成热，倒入打好的蛋清小火煎1分钟，待豆腐与蛋白粘连、定型，翻面再煎1分钟，盛入盘中即可走菜。
制作图示：
1.煎好的酿豆腐。

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2.煎好的豆腐入锅，浇入蛋清二次煎制。分页标题

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3.一分钟后蛋清定型，将豆腐翻面再煎。

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技术关键：
盐不易溶于蛋清，最好先用清水化开后再调入蛋清，味道更均匀。
冰镇龙眼咕噜球
制作：黄浩新

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把做好的咕噜肉放在冰块上，卖相晶莹剔透，入口外凉内热，酸甜适口，醒胃提神。
制作流程：
1.去皮五花肉200克切成10厘米长的薄片，加入适量盐、味精、蛋液、生粉拌匀腌制，卷起后放入手心攥成圆球。
2.锅下宽油烧至三成热，下入肉球小火浸炸至定型并成熟，升高油温至六成，将肉球炸至外酥。
3.罐头龙眼肉50克飞水备用。
4.锅下糖醋汁100克烧开熬浓，勾芡后加入肉球、龙眼肉裹匀，淋明油，盛入垫冰块的盘中即可。
糖醋汁：
净锅下蔬菜水300克、冰糖400克、白醋300克熬化，加入番茄酱100克、盐10克小火继续熬匀即成。
制作关键：
1.咕噜肉传统做法是将肉切块再烹调，但不易入味而且发柴，此菜把肉切片，攥成球，成菜口感不柴，非常蓬松，容易入味，但要攥得紧一点，否则炸时会散开。
2.此菜上桌后服务员要提醒客人尽快食用，否则冰块融化出水，稀释汤汁，口味就不浓了。
汤焗多宝鱼
制作：梁志明

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不同于以热盐为传热介质的盐焗菜品，此菜是先用盐水泡，再用猪油焗，既保证了多宝鱼形状完整、肉质鲜嫩，又弥补了其“鲜味有余，香味不足”的缺憾，成菜香滑莹润，鲜美可口。
原料：
多宝鱼1条。
调料：
猪油30克，姜5片，蒜子10粒，葱节10克，二汤15克。
制作流程：
1.多宝鱼宰杀治净，头、尾处各切一刀，鱼身改刀成6块，下盐6克和少许清水抓匀，腌制6分钟，然后吸干水分备用。
2.砂锅烧热，下猪油化开，下姜片、葱节、蒜子爆香后离火，摆入鱼块、鱼头、鱼尾拼成原形，沿砂锅边缘处淋入二汤，加盖开中火焗7分钟，关火开盖撒葱圈，上桌即成。
制作关键：
1.除了祛腥用的葱姜蒜，鱼肉只用盐水入味，食材的鲜味充分保留。
2.盐水泡鱼6分钟，将肉质收紧，有效避免“遇热即碎”的情况，随着逐步加热，鱼肉慢慢“放松” ，口感恢复娇嫩。
3.为了改善多宝鱼“鲜味有余，香味不足”的缺憾，弃用色拉油，改用二汤和猪油的组合焗制，为多宝鱼增加香滑、滋润的口感。
杏香榄角骨
制作：林汉华

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批量预制：
1.排骨2500克剁成长约4厘米的块纳盆，撒适量生粉，加清水没过，淋入陈村枧水（即食用碱水，用其腌制肉类可使质地更松软）35克腌制45分钟，捞出冲净后沥干。
2.每500克排骨中加叉烧酱20克、大厨四宝原汤鸡汁5克、盐3克、味精2克搅至排骨发粘，再加生粉25克、澄面20克、鹰粟粉5克、蛋黄1只、清水适量抓匀上浆，入五成热油炸至刚刚定型，捞出沥油。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至四成热，下美国杏仁片30克炸约30秒至边缘微黄，捞出沥油，待锅中油温升至六成热，倒入提前炸好的排骨500克，大火复炸约1分钟至表面金黄时捞出，之后依次下洋葱片25克、红、黄、青椒片各10克、榄角40克拉油。分页标题
2.锅入自制烧汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠，淋水淀粉勾芡，下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀即可出锅，装盘后撒炸好的杏仁片即成。
制作图示：
1.加清水、枧水、生粉腌制排骨。

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2.锅入宽油烧热，下美国杏仁片炸至边缘微黄。

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3.排骨入油大火复炸。

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4.锅内加烧汁、蜂蜜熬至黏稠。

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5.勾芡后下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀出锅。

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自制烧汁：
锅入清水3000克，倒入瓶装日式烧汁750克、蜂蜜500克、叉烧酱250克，小火熬至锅中调料充分融合、质地发粘，起锅前撒炒香的白芝麻粒100克即成。
技术关键：
1.排骨纳盆后需加枧水腌制45分钟，使肉质松软通透，更易入味。
2.排骨加枧水腌制时需撒入适量生粉，以便能吸附肉中的血水；捞出排骨后一定要将血水冲净，否则炸制时会渗出，影响卖相。
3.排骨上浆时除了加生粉外，还需放入澄面和鹰粟粉，其中澄面可使排骨卖相晶莹，而鹰粟粉则令其炸后外皮更加酥脆。
4.榄角是以黑橄榄（即乌榄）的果实为原料，经过去核、腌渍、晒干等步骤制作而成的。此菜所用的是成品湿榄角，能直接入菜；如果买来的榄角滋味不够，可加适量糖、蚝油蒸制入味。
骨肉团圆禾顺鱼
制作：蒙功剑

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这是顺德“789概念馆”的一款当家旺菜，选用寻常的白刁鱼（又名翘嘴鱼、大白鱼，当地人唤作禾顺鱼，也写作和顺鱼）做主料，将脂肪含量少的两条脊背肉单独剔下，切成小块后加入马蹄碎、木耳粒丰富口感，调味后摔打起胶，淋入少许花生油再挤成丸子，弥补了这部分鱼肉脂肪含量少、口感略微发柴的缺点。
而脂肪含量稍大、质地鲜嫩的鱼腩则仍与大骨和头尾相连，放入盘中摆回原形，再在两侧排列打好的鱼丸，一同上笼蒸8分钟，取出后淋入豉油汁，激热油上桌。将一条鱼根据肉质特点分成两部分，分别加工成两种菜式并将它们融合于一盘，从这个细节，便能看得出顺德师傅对食材特性的透彻认识。
制作流程：
1.取1千克左右的白刁鱼一条，宰杀治净，吸干水分后放在砧板上，鱼背向下，鱼头在左，右手水平持刀，将鱼腩和鱼背划开，留头部相连，然后分别将鱼脊背两侧的肉片下，留鱼大骨和鱼头、鱼尾及两片鱼腩肉相连，在鱼腩上斩几刀便于成熟。
2.冲去血污后再次用净布吸干水分，纳入盆中，调少许盐、味精、鸡粉、胡椒粉，淋入10克花生油，撒姜片、小葱段拌匀，稍事腌制后摆入盘中，使其造型仍呈展开的“鱼形” ，然后将盆中残留的腌料盖在上面。
3.片下的脊背肉清洗后用净布吸干水分，顶刀切成小片，然后再将鱼片粗剁几下，待其呈黄豆粒大小，即可调入少许盐、糖、味精、胡椒粉，摔打至起胶。
4.接着淋入香油5克、花生油10克拌匀，掺入生粉30克抓匀，再撒入葱花10克、马蹄碎20克和泡好并切末的木耳20克，进一步搅打均匀后，挤成每个重约20克的丸子摆入盘中，围在“鱼”旁，上笼旺火足汽蒸8分钟，至熟透后淋入豉油汁，撒葱花，激热油即可上桌。分页标题
制作图示：
1.片完脊背肉的白刁鱼腌制入味，摆回盘中，使其仍呈“鱼形” 。

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2.脊背肉顶刀切成小片，粗剁几下，调味摔打制成馅，挤成丸子。

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3.如图摆入盘中，上笼蒸熟。

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银鱼干蒸茄子
制作：谢晓生

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将银鱼干与极易吸味的茄子搭配同蒸，入口一筋道、一软糯，银鱼干微带筋道，茄子吸足了银鱼的鲜美与汁水的咸香，油润、入味，相得益彰。
制作流程：
1.将银鱼干用清水浸泡20分钟，至肉质软化后捞出纳盆，每500克鱼干放入姜末15克、蒜末20克、猪油30克、蚝油15克调拌均匀，上笼蒸约5分钟备用。
2.长茄子去皮切条、拉油，取400克摆入大碗中；蒸好的银鱼干20克带原汁铺在茄条上，再次蒸制5分钟后即可走菜。
制作图示：
1.银鱼干加姜末、蒜末、猪油、蚝油拌匀蒸制。

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2.拉油的茄条装入碗中，铺上蒸过一次的银鱼干，再次旺火蒸透。

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说明：
1.此菜也可选用新鲜小银鱼制作，省略掉浸泡过程即可。
2.银鱼蒸两遍，是因为此菜用的是银鱼干，需先蒸至回软并使鲜味融入蒸汁中，再一起铺到茄条上同蒸，其鲜香方可充分发挥。
豆角炒三鲜
制作：蒙功剑

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豆角从中间剖开，既便于入味又能加速成熟，避免过度加热导致软粑，搭配上鲜味十足的瑶柱、虾干和银鱼三样海货，显著提升了成菜的香气，又不掩盖豆角本身的清新，经由顺德大厨的急火快炒，锅气十足。
制作流程：
1.豆角300克洗净控干，修成长约10厘米的段，然后并排平铺在案板上，水平持刀将豆角从中间剖开。

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2.锅下宽油烧至四成热，放入银鱼干30克、瑶柱30克、虾干40克炸约10秒，至干香后捞出，油温继续升至五成，放入豆角炸至七成熟时捞出控油。
3.另起锅下宽水，烧开后放入豆角，烫去多余的油分，捞出沥水待用。
4.锅内下底油烧热，放蒜米5克、姜片5克、香葱段5克、蒜蓉辣酱15克、红辣椒段20克急火炒香，放入豆角快速翻炒均匀，调入盐2克、糖3克、味精3克、鸡粉3克、蚝油5克、生抽10克，沿着锅壁烹入少许白酒，倒入“三鲜”快速翻炒，起锅前淋入少许水淀粉，装盘即可走菜。
黑醋汁猪颈肉
制作：徐光

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炎炎夏日，人们大多喜欢吃“酸”来开胃解暑。这款猪颈肉以秘制醋汁调拌而成，制作时原料先蒸后炸，成菜外酥里嫩，酸香多汁。
制作流程：
1.猪颈肉350克冲净血水，放入托盘内，加姜片、香葱各适量拌匀，旺火足汽蒸30分钟，取出略微晾凉，改刀成边长为3厘米、厚1厘米的方块。分页标题
2.锅入宽油烧至五成热，下猪颈肉块炸至颜色金黄，捞出控油，放入醋汁中浸泡5秒钟，捞起装盘即可。
醋汁：
净锅内下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鲜露350克、白糖220克、清水100克、盐20克，根据颜色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，关火后再添入香醋50克搅匀，以弥补受热过程中挥发的酸香味。
冰镇脆鲩鱼
制作：林国敏

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此菜做法类似江南地区的“熟醉” ，将脆鲩鱼肉入葱姜水小火烫熟，再下冷卤中浸泡入味，如此处理的鱼肉紧实、有嚼劲，与鲜无花果搭配制成凉菜拼盘，清鲜爽口。
制作流程：
1.锅滑透下底油，放入桂皮30克、砂仁30克、八角20克、香叶10克、干红辣椒10克炸香，倒入黄豆酱油500克、鱼露50克熬开，添开水3.5千克，调入盐50克、鸡粉50克、冰糖100克，熬开后放凉，制成冷卤。
2.现杀的脆鲩鱼取鱼背肉5千克切成厚1.5厘米的大片，加适量盐、料酒抓匀腌制15分钟，在流水下冲净。
3.锅放清水，加葱段、姜片、八角烧开，入鱼块小火浸煮约5分钟，关火后浸泡15分钟左右，捞出过凉。
4.将过凉的鱼肉捞入冷卤中，密封后放入冷藏冰箱浸泡一夜。
5.走菜时取浸入味的鱼肉250克改刀成段，摆入铺有冰沙的刺身盘中，旁边点缀切开的无花果，带番茄酱、沙拉酱各一碟上桌即可。
冰镇牛金钱
制作：梁根发

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这道菜是顺德根哥美食新推出的一款热卖菜肴。与通常将牛鞭煲汤或者制作热菜不同，梁师傅将这种备受好吃嘴欢迎的食材加工成了凉菜，牛鞭富含胶原蛋白，压熟后迅速投凉，上桌时垫上冰沙，蘸着青芥辣调成的酱汁食用，别有一番风味。
制作方法：
1.取重约二三公斤左右的牛鞭两根，下入锅中焯透，捞出后冲去表面污物控干待用。
2.净锅下少许底油，烧热后放入姜片30克，爆出香味后放入牛鞭，烹入高度白酒30克祛腥，倒入清水5千块没过，放入陈皮15克、八角10克、草果10克、香叶5克、白胡椒5克搅匀后烧开，倒入高压锅上火加热，上汽后压40分钟至彻底熟透，将牛鞭捞出迅速镇入冰水，将表面的薄膜撕去。
3.走菜时取牛鞭，切成硬币厚的片，摆在周边点缀有柠檬片的冰沙上（为了避免冰沙融化后冲淡牛鞭的香味，需在上面覆一层保鲜膜将冰沙和牛鞭片隔开），带一碟寿司醋、寿司酱油和青芥辣调成的酱汁上桌蘸食即可。