《红楼梦》中的养身又养颜的美食》中

在《红楼梦》中，曹雪芹用了将近三分之一的篇幅来描述书中众多人物们精彩绝伦的饮食文化活动。据不完全统计，在总共120回目中，《红楼梦》描写到的食物种类多达186种。细细品读之下，书中人物不仅在饮食方面强调味蕾的感觉，更追求吃得健康，尤其对食养食补更为重视。

◎糟鹅掌鸭舌

在小说的第8回，有这样一段描写：“这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。”

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糟制菜肴为江南食文化的一种，历史悠久。糟鹅掌用的是熟掌。鸭信，就是鸭舌。鸭舌入菜，也是江南特有的食文化，如今在扬州和苏州一带，鸭舌名菜仍有很多，如琵琶鸭舌、糟鸭舌等等。

从养生的角度来看，鹅掌本身既具有鹅肉的滋补功效，同时又有滋养皮肤的功效。而鸭信偏寒凉，它可以健脾利湿，它的存在恰恰抵消了鹅掌偏热偏湿的副作用，两者相合可以更好地起到美容护肤的作用。不过体内有湿气或者是有疔疮等热毒的患者，要尽量避免食用。

◎火腿炖肘子

在小说的第16回，贾琏的乳母赵嬷嬷想为自己的儿子谋个差事，正好赶上贾琏和王熙凤在吃饭。凤姐怕老人牙口不好，特意让人拿了一碗从早晨就开始炖的烂烂的火腿炖肘子给她吃。

这道火腿炖肘子可是清代名菜之一，至今在镇江、扬州一带仍风行此食，当地称作“煨火肘”。至于文中提到的“火腿”，并非现在的“火腿”，而是腌制或熏制的猪腿，现在常有的腊猪腿也属于此种。用这种腊猪腿与鲜肉肘子合炖，少加食盐、酒、糖调味，炖至口感酥烂即可。

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常吃肘子有养筋骨的作用，而且肘子炖至酥烂之后，里面的饱和脂肪酸会部分变为不饱和脂肪酸，极易消化，尤其适合老人食用。

◎鸽子蛋

在小说第40回“史太君两宴大观园，金鸳鸯三宣牙牌令”描写的宴席中，凤姐为了捉弄二进大观园的刘姥姥，特意拣了一碗鸽子蛋放在她的桌上。原文这样写到：凤姐笑道：“一两银子一个呢，你快尝尝罢，那冷了就不好吃了。”

鸽子蛋能够出现在贾府宴客的餐桌上，足可见这道菜在当时大富人家饮食文化中的重要地位。别看鸽子蛋的个头小，但它却有着极高的营养价值，被誉为“动物人参”，含有丰富的蛋白质以及各种维生素和微量元素。自古以来，鸽子蛋就是女性补气养血的最佳良药。不仅如此，它对年老多病、体质稍弱的人群也有着很好的强身健体的作用。

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鸽子蛋的制法很多，其中最广为流传的煨鸽蛋的制作方法是这样的：鸽子蛋煮熟之后去皮，用鸡汤慢慢地煨，最后加作料令其入味。此外，鸽子蛋加桂圆肉、枸杞、冰糖、燕麦炖后服用，对补肾也有特别不错的功效。老年人如果担心每天吃一个鸡蛋会胆固醇增高的话，不妨改为每天吃一个鸽子蛋，也是一个折中的好办法。

◎茄鲞

茄鲞是小说中写得最为详实的一道菜，在第41回的那次宴席中，凤姐奉贾母之命夹了些茄鲞给刘姥姥吃。原文写到：凤姐夹些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄得可口不可口。”刘姥姥细嚼了半日，答道：“告诉我是什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子皮剥了，只要净肉，切成碎丁，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色水果，俱切成丁子，用汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥惊叹：“我的佛祖，到得十来只鸡来配它，难怪这个味儿！”

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这段吃茄鲞的小故事，作者描述的活灵活现，有滋有味。“鲞”，即是剖开晾干的鱼干，而茄鲞其实就是切成片状腌制的茄子干。现代研究表明，茄子含有丰富的维生素，多食能够增强微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血、降低血脂。而这道茄鲞，用茄子做主料配以各种干果，营养极为丰富。但要注意的是，茄子是寒性食物，所以胃寒、腹泻的人还是要尽量少吃为宜。

◎酒酿清蒸鸭

在小说的第62回，怡红院里的小戏子芳官说饿了，叫厨房柳嫂送饭来。这柳嫂平时最善讨人欢心，对宝玉的丫头更是不敢怠慢，不多时果然差人送了一个盒子来。丫头春燕接过来揭开，其中就有这碗酒酿清蒸鸭子。

鸭肉是一种很普遍的材料。它含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1和B2，有凉肺、养血、消水肿的作用。在易热季节，多吃鸭肉也能起到滋阴润燥的作用。

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发酵食品不仅味道鲜美，而且有助于消化，营养丰富。南方妇女在月子时会准备发酵汤圆、鸡蛋、牛奶等食品配料，对产妇下奶有着很大的帮助。

鸭肉虽好，但有一点需要注意的是，胃、腹泻应尽量少吃。如果是煮鸭子，适当地放些生姜或当归，在很大程度上可以消除感冒，增加其滋补作用。此外，山药的味道是温暖的，它可以中和鸭肉的清凉性质，两道菜的结合可以作为滋补肾的一剂。

◎胭脂鹅脯

还是在小说的第62回，柳嫂给芳官送来了两菜一汤外加饭后甜点的套餐，因为唱歌怕吃不好嗓子，方冠才拿起几个街区去吃鹅胸肉。

可以说，胭脂红鹅保存或方冠的家乡苏州菜。胭脂鹅胸肉是一道凉菜，通常两到三天。它的主要原料是清远鹅，广东，它的肉细嫩可口，味道鲜美。取鹅的胸脯，煮熟时加入红曲米，鹅染胭脂，所以这道菜有一个诗意的名字。中医认为鹅的甜性，有肺功能的调节，祛除咽喉呼吸道疾病，提高自身免疫功能。在书中，方冠歌剧的诞生，普通消费气伤津，鹅就可以起到益气的作用，柳嫂子送鹅肉，正是投其所好。

◎鸡髓笋

在小说的第75回，我们找到了贾喜欢的另一道菜。这是说贾吃晚饭，贾的两个儿子被派到老太太那里，专门为他们准备好菜，其中贾母惟一留下品尝的，就是这道鸡髓笋。鸡髓笋是红楼菜中的一道珍品。将鸡肉取出，留骨，打碎骨髓，用新鲜的竹片。优雅、轻松、营养丰富。自古以来，竹笋被中医大夫称为最优质的保健品，清代学者李钰把它列为“第一品”，羊嫩猪不是吗？，可以看出它是多么诱人。它富含人体所需的多种氨基酸和微量元素，它有助于增强机体的免疫功能，常吃竹笋对肥胖、高血压、冠心病、糖尿病、动脉硬化等，有食养食疗之功效。

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竹笋是个好东西，做法也很多。不管怎么做，你必须把竹笋煮熟，然后再吃，因为新鲜竹笋含有草酸，如果不煮熟的话，会损伤人的肠胃功能。

红楼饮食养生之粥品篇

◎腊八粥

在小说的第19回，曹雪芹借助宝玉所编的“香玉故事”中老耗子与小耗子的对话，腊八粥的材料是数出一个接一个，表面上是为了告诉人们一个节日饮食习俗，然而，爱情的习俗，写在男女之间的这种风情。

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“干果干果粥”又称“佛”，据说起源于佛教寺院，春节是第一个季节。事实上，它不仅是一个冬天的季节性食物应该是，它是一种综合治疗保健的好派对。腊八粥的原料主要分为谷类、豆类和坚果，干果制品。谷类具有养脾胃、除烦止渴、益精等功用；豆类如黄豆、赤小豆、芸豆具有独特的保健作用，尊敬的保健专业人士，如红枣、桂圆、干果；可以品尝和添加营养粥；核桃、松子等坚果，对于提高人体免疫力、延缓衰老都能起到很好的作用。需要指出的是，虽然腊八粥的食品都是健康食品，但糖尿病、消化不良和老年人应适量食用。

◎碧粳粥

在小说的第8回，宝玉去梨香院探望病中的薛宝钗，薛阿姨走了，有充足的食物和饮料，他随手喝了两碗鸡汤，还吃了半碗碧粳粥。

这个碧粳粥是指用碧粳米熬成的粥，现在这种大米已经很少见到了。据统计，这是一种颜色是浅绿色的大米，粥过后，嫩绿的青草带着青草的泥土，在旧时主要是进贡宫廷的珍贵香米。

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虽然碧粳米已经很难见到，但是营养大米仍然很常见。大米含有多种必需氨基酸，它还含有多种营养素，如脂肪、钙、磷、铁和B族维生素，用它煮粥更容易消化吸收，消化虚弱的人更适合喝稀饭。

◎燕窝粥

在小说的第45回，宝钗去探望病中的黛玉，建议她每天早起以优质的嵌套一个或两个，白糖五钱，银校熬出的粥，如果你习惯了，它比药物强。它是最有营养和滋补的气。那天晚上，她派了一个女人送了两包燕窝和干净的雪糖糖，令黛玉感动得落泪。

现代营养学认为，燕窝含有丰富的蛋白质、多种氨基酸及维生素，通过对胶体的消化吸收，促进组织细胞的修复和再生。此外，它还具有滋补肺阴、润肺、补胃、胃等多种检查功能。林代玉担心长期关注，食欲不振，滋阴养胃粥，宝钗的这个提议确实不错。

煮燕窝粥的方法最好是文火隔水炖，因为燕窝的性质是平的，其效果是慢慢渗透的，不能指望吃一两次，或短期内大量进食就有神奇的效果。

◎红稻米粥

在小说的第75回，有这样一个细节：吃饭时，贾提出他想喝稀饭，在一边为尤氏迅速拿着碗，“红稀饭说”。贾吃了半碗，他说，这会给她吃稀饭。当贾庆林看到玉还在吃白米时，觉得很奇怪，王夫人忙解释说，细米不多，都是掂量做的。这似乎是闲笔的补叙，却道出了红稻米的珍贵。

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红稻米就是红糯米，民间俗称血糯米。这种大米很稀有，营养价值很高。清代被用作“御皇饭”。它不仅具有滋补水稻的功能，而且因为它被分为血红，可以更好地起到补血生津的效果。

◎江米粥

在小说的第87回，秋风习习，落叶飘飘勾起了林黛玉的乡愁。紫鹃走来，看见这样光景，对黛玉说：“给姑娘做了一碗火肉白菜汤，加一点小虾，加些生菜紫菜……江也煮了一锅粥。

江米即糯米，旧时北方不产糯米，宫中所食皆由江南漕运至京，所谓糯米。糯米粥是文洋琦、益气、暖脾胃、止渴等功能的好产品。，这种粥的滋补作用会比较完美，特别适合于虚弱、出汗、腹泻和尿频者食用。但糯米粘糊糊，难以消化，糖尿病人、老人和小孩都要小心吃，尤其是糯米粽子更是不宜多食。

◎豆腐皮包子

小说的第8回写到，宝玉对晴雯说：“今儿我在那宁府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我以为你喜欢它，并对简奶奶说，只是说我必须在晚上吃饭，你一定要吃吗？她说他已经准备好了，但是被宝玉的乳母拿去了，惹得宝玉一顿大发脾气。

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豆腐皮包子是用豆腐皮做皮，包上木耳、香菇、或猪肉、鸡肉、虾仁等食材，用油、盐、姜丝、白糖、芝麻油制成馅，蒸制而成。其中，香菇、木耳有降血脂的作用，而豆腐皮更是含有很多植物雌激素，有延缓衰老、美容的作用。

在清朝它曾长期作为贡品，只为皇帝享受。如果我们现在改进它，用豆腐皮与金针菇、木耳、香菇、青菜等制馅，菜盘裹包子，少脂肪，多膳食纤维，而香菇能提高人体免疫力，特别是对高血脂、高血糖、便秘、体质虚弱的人吃。对于“三高”患者，豆腐包子是一种很好的保健食品。

◎枣泥山药糕

在小说的第11回，凤姐去看望缠绵病榻的秦可卿，问起她可有什么想吃的，于是秦氏就提到了贾母给她送来的枣泥馅的山药糕。

红枣山药饼。山药有脾肺，补肾固精的功效，大枣具有益气养血、平神之功效。其中的两个红枣山药饼更营养，美味的健身滋补食品。味甘甜，易于消化吸收，尤以老年人和体弱者为宜。