羊汤：一锅骨头用两遍

边记羊汤色泽稠白、口味香浓，却绝不是市面上常见的羊汤增稠剂、增香剂散发的香气，很多来暗访、试吃的同行都摸不透里面的玄机。原来，边记羊汤有三个不传之秘：

第一，吊汤时加入提前炒好的羊脑料，即用羊油炒香的羊脑，放凉后凝固成块。将其下入羊骨汤中同煮，既增白又增稠。

第二，秘制香料包，共包括十五种香料，打碎后分装到50克和100克的纱布袋中，50克的用于吊汤，100克的用于煮羊杂。

第三，后厨和前厅分别安装一口汤桶和汤锅，后面煮清汤、前面冲浓汤，一锅骨头用两遍，操作简单，节能高效。

俗话说“一热顶三鲜”，为最大程度呈现羊汤的香浓口感，杨建华大师总结出了“七步打汤法”，能使羊汤迅速打好上桌。打汤、烫料时用到的勺子不是市场上购买的普通漏勺，而是将一只大号的不锈钢水瓢稀稀地打上一些粗眼，既能烫羊肉，又能打汤。这是考察了多地的羊汤馆后做出的设计，既能上下漏汤、加热原料，提得快了还能兜住汤，如此便将漏勺跟水勺的用途合二为一，大大节约了时间。

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特制漏勺。

第一步：取料

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将客人选好的羊肉或羊杂称量后放入碗中，倒入一勺汤。

第二步：入勺

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一手端起碗，连汤带料倒回漏勺中。

第三步：烫碗

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用漏勺盛满羊汤淋入碗内，盛约八分满，放在一旁，将碗烫热。

第四步：烫料

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漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒，烫羊肝片时要特别注意，时间不能长，否则会变渣。

第五步：提勺

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将碗内羊汤倒回汤锅，此时碗已充分烫热，同时提起烫肉的勺子。

第六步：入碗

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将勺内原料及汤一起倒入碗内。

第七步：加汤

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根据客人选料分量的多少，分别用小碗和大碗盛装，3两以下用小碗，3两以上用大碗，如果用大碗，一勺汤倒不满，需根据碗内羊汤量补至八分满，汤距碗边约一厘米。

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学员现场体验“七步打汤”。

此文来源：大厨微杂志

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