【黯食记】有温度的卤锅
作者：黯石，70后媒体人，不专业吃货,小吃爱好者
多年的朋友杨先生是媒体人出身，写过很多影响力巨大的调查稿件。
一日突然接到他的电话，说已经彻底放下了媒体工作，投身到饮食业。
这消息让人诧异的程度不亚于一个专业自行车手要开一家小孩起名店，又或是一个营养不良睡眠不足气若游丝的保险精算师宣布参加下一届的相扑比赛。
总之，吓到我了，在惊骇之中竟然忘记去劝阻杨先生这个冒险激进的想法。
在惴惴不安之中，试营业前几天没敢前去造访，退避之后捏着一把汗在朋友圈搜寻别人的试吃心得，竟然是众口均能调得好，不像是客套话和恭维话，大家一本正经地赞美着。
备感惊讶的同时勾起了我强烈的好奇心，决定不再等了，直接吃将过去。
杨先生的小店藏在宇宙第一大盘花某园的公寓里，不太好找，但好处是找到之后那寻找的过程也被牢牢刻在了心底，很难不去记起。
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新开小店有着新人才有的忙乱，可门口挂的灯箱上，言之灼灼地表示———“卤一锅好汤，喂饱全世界”，文化自觉和文化自信一看就有媒体人的印记。
私以为，“卤”是一种类似巫师才能掌控的高难度烹饪技术，简单一锅汤里，翻手为香料覆手为佐物，汤里全是口口相传不足为外人打探清楚的拿捏和手艺。
卤之初段，各式配方百家争鸣百花齐放，每个人有每个人的卤法，造出来一些圆圆满满的味觉灿烂；
卤之中段，独寻几味为主攻方向，调制出独一无二的卤香绝味；
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卤之终极，则懂得退而婉转，以守为攻，将味觉把控到适度的均衡位置，创出卤美之大和谐，绕梁三日舌尖尤存残香余韵。
意外的是，杨先生做的卤肉，直奔终极主题而去：小卤悠然，大卤果敢。
无论荤素，经那锅神奇的汤水点化，均有不俗的舌尖表现。
更有点震撼到的，是那些卤肉、卤蹄膀、卤豆腐、卤蔬菜，统统都散发出一种十足的街汁巷味，同时也渗有卤汤里面大师傅手作的温度。
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所谓饮食“温度”，不过是食客与店家的某种心灵上的共鸣。
当天的试吃会，到场的全是曾经或现在的媒体人，整个行业二三十年的风云变幻和过去抹着金粉的繁华与辉煌，谈笑中早已灰飞烟灭，充满着故事的过去再是鲜艳若氢气球，决心放手时掌中已经空空如也。
不知不觉中，先后转型的同仁们肩挑背扛，卯足劲将身体钝击地面，打破常规再寻支点的劳心劳力又岂是一言半语能说清楚……
所以，我误以为那天的晚餐是一种因为气场被媒体人控制而形成的错觉，于是有了第二次去伪存真的访吃。
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这次专门挑了一群业外朋友，轰轰烈烈坐了一大桌，有挑剔的吃货、有大肚的孕妇，也有饭量巨大的暴食家。
杨先生的卤味悉数登场，哗啦啦地来了，又轰隆隆地吃完了，如此循环往复几个回合。
特地不去细说，借他人的评鉴来印证自己的观点，评价还是全心全意的好。
台湾小吃美食中，“卤”是一种群众基础最强大的手艺，卤肉饭、割包、胡椒饼、卤鸡爪、卤茶蛋等等夜市里面的抢手货、排队货，都是卤汤下的尤物。
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美味的老字号们，都表示自己沿袭了古早味，充斥着过去年月的市井香韵，卤得恰如其分的吃食传达着人情的温度：不急不缓、不喜不悲、不甜不咸、不燥不寒。
所有这些情结，都在邂逅了一锅准备喂饱全世界的卤汤后得以保存。
所有这些温度，都在挥筷横扫卤味的一瞬间得以定格传达。
好的东西，会越来越好。
作者：黯石
编辑：谭书婧
审校：王欣
编审：李铁
完
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