酵母菌壁含有多糖，特别是葡聚糖和甘露蛋白 。在酒精发酵过程中，这些物质，特别是甘露蛋白被释放出来 。另外，当葡萄酒在酒泥上陈酿时，由于酵母菌的自溶，甘露蛋白大量进入葡萄酒 。如果在陈酿过程中加上搅拌，葡萄酒的酵母胶体的含量会进一步提高 。这些物质具有与多酚物质结合的能力 。因此，与在不锈钢罐中陈酿的同一葡萄酒比较，在橡木桶中陈酿的葡萄酒的多酚含量就要低一些 。在陈酿过程中，葡萄酒的黄色降低，橡木桶的丹宁感被限制，葡萄酒更澄清，更柔和 。
在酒泥上陈酿会限制葡萄酒的氧化-还原反应 。如果在不锈钢罐中的酒泥上陈酿，就会降低氧化-还原电位，并迅速产生还原味 。相反，在新橡木桶中，则可在酒泥上陈酿数月 。在这种情况下，酒泥能抑制氧化反应 。搅拌可使橡木桶中葡萄酒的氧化-还原电位均匀一致 。但是，如果在橡木桶中陈酿时间过长，会提高还原味出现的危险性 。
橡木桶可使葡萄酒出现一些特殊的香气：橡木内酯、丁子香酚、香草醛等 。但如果这些气味过重，就会使葡萄酒粗燥 。在橡木桶中发酵并陈酿的葡萄酒的橡木香气比只在橡木桶中陈酿的葡萄酒要淡一些 。这主要是因为在发酵过程中，酵母胶体可固定一部分芳香分子，同时，酵母菌还可将香草醛转化为非挥发性的香草醇 。所以，在橡木桶中发酵并陈酿比只在橡木桶中陈酿更为合理 。同样，陈酿应在全部酒泥上进行，而不应在细酒泥上进行 。
较近的研究发现（Vivas,1998），在酒精发酵过程中，长相思（Sauvingon）的品种香气加强 。这表明，酵母菌参与了葡萄品种芳香物质的释放 。因而，将葡萄酒在酵母菌的自溶物（酒泥）上陈酿，也可加强葡萄酒的品种香气 。
7.3橡木桶在红葡萄酒陈酿中的应用 由于橡木桶的通透性，新橡木桶中的溶解氧为0.3-0.5mg/L，氧化-还原电位为250-350mV 。但需指出的是，在添桶时，会带给表面20cm的葡萄酒约1mg/L左右的溶解氧，在换桶时可溶解2.5-5.0mg/L的氧 。随着橡木桶使用次数的增加，其通透性逐渐降低 。在使用3-5次后，其陈酿葡萄酒的作用就接近于不锈钢罐了（溶解氧0.1mg/L，氧化-还原电位200mV） 。
在橡木桶中，葡萄酒的氧化为控制性氧化，并由此引起葡萄酒缓慢的变化 。在橡木桶陈酿过程中，可观察到：CO2的释放，葡萄酒的自然澄清，色素胶体逐渐下降，酒石沉淀等 。此外，酚类物质也发生深刻的变化：T-A复合物使葡萄酒的颜色稳定；颜色变为淡紫红色且变暗；丹宁之间的聚合使葡萄酒变得柔和 。为了防止降解性氧化反应，丹宁和花色素的比例必须达到一定的平衡：花色素的降解会降低红色色调，丹宁的部分降解会加强黄色色调，从而使葡萄酒变为瓦红色而早熟 。要防止葡萄酒的早熟，丹宁/花色素的克分子比例应为2左右（即丹宁1.5-2g/L，花色素500mg/L） 。二氧化硫处理以不中断控制性氧化为宜，应将游离SO2保持在20-25mg/L 。
橡木桶，特别是新橡木桶，还会给葡萄酒带来一系列有利于控制性氧化的物质 。除对香气的影响（与对白葡萄酒的影响相似）而外，橡木桶特有的水解丹宁，比葡萄酒中的大多数成分更易被氧化 。所以 。它们首先消耗溶解氧，从而保护葡萄酒的其它成分 。它们还能调节葡萄酒的氧化反应，使之朝着使葡萄酒中的酚类物质的结构缓慢变化的方向发展 。在这种情况下，明显地减慢了氧化性降解，从而获得在密闭性容器中不可能获得的结果 。此外，来自橡木桶壁的多糖逐渐地溶解在葡萄酒中，使之更为肥硕，并明显减弱其涩味 。

• 赛妮娅葡萄园怎么样_赛妮娅酒庄红葡萄酒
• 葡萄酒在生活中的妙用 葡萄酒的生活小妙招
• 葡萄酒用什么杯子最好 什么样的葡萄酒杯适合品鉴
• 黑公鸡葡萄酒怎么分级「白葡萄鸡尾酒」
• 葡萄酒开了再封闭能放多久
• 自酿葡萄酒的注意事项有哪些 自制萄葡酒喝时注意什么
• 牛排用葡萄酒怎么做好吃-牛排和葡萄酒应该这么搭
• 仙粉黛葡萄特点「仙粉黛葡萄酒搭配什么美食最好」
• 法国葡萄酒的背景概况 法国红葡萄酒的特点
• 20岁可以喝酒「20岁适合喝什么葡萄酒」