长风|春日生机俘获味蕾

长风|春日生机俘获味蕾文章插图
①长风茶小青龙
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②普洱茶去骨牛小排
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③龙井冲浪响螺片汤
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④黑鳕鱼
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⑤带子蚕豆佩克里诺芝士海胆
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⑥意大利调味饭
【长风|春日生机俘获味蕾】春天万物复苏 , 新芽萌发 , 一大波绿意盎然的食材声势浩荡地登场 , 春茶嫩、青豆香、蚕豆糯、芦笋鲜……这些充满生机的春季食材成为厨师的灵感源泉 , 给予他们创作的动力 , 化作餐桌上如诗如画的美好 。文、图/广州日报全媒体采访人员 曾繁莹 通讯员李嘉裕、许可萱 中:春茶入馔变化多样 春天正是品茶的好时节 。 古人说 , 吃茶吃茶 。 除了将茶磨成粉吃 , 茶也可入肴 。素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著的杭州西湖狮峰山明前龙井茶 , 用鸡汤泡制至出味后 , 鸡汤之鲜与龙井茶之香浑然一体 。 这是一道“龙井冲浪响螺片汤” , 出自广州W酒店紫艷中餐厅刘均平师傅之手 , 他根据季节时令 , 结合饮茶养生概念以茶入馔 , 将香茗与佳肴结合 , 呈现创意粤式菜品 。 他将响螺切片后放入汤中浸泡15秒钟至口感软糯 , 汤水清甜不浊 , 清鲜带有幽幽茶香 。 不仅是龙井 , 河南信阳毛尖茶叶也与鸡汤能搭 , 将它放入浓鸡汤中浸泡至出味 , 同时加入春日特色菜春笋丝和春菜苗搭配 , 绿色扑面而来 。云南高山古树普洱茶与去骨牛小排很合拍 , 将二者同煲入味 , 加上师傅自制特调烧汁烤至上色后 , 以普洱茶烘燃烟雾熏制 , 取茶之香与牛肉之鲜结合 , 成菜油光发亮 , 茶香宜人 , 肉质鲜嫩可口 。 除了牛小排 , 小青龙也可与普洱茶配伍 , 师傅选用云南生普茶 , 并特意烹制两种不同做法的长风茶小青龙 , 为春日美味增添多一种选择 。 第一种做法 , 师傅在长风茶汤中加入鸡蛋调味搅拌均匀后蒸熟 , 淋上用长风茶汤调制的百花芡汁 , 最后以红鱼籽点缀 , 菜品鲜嫩细滑 , 香气扑鼻;第二种做法 , 师傅将腌制的龙虾球加入长风茶粉后炸至金黄色 , 最后用长风茶沙律酱搅拌后加上原条长风茶尖点缀 , 摆上龙虾造型 , 视觉、嗅觉和味觉上给人意想不到的惊喜 。碧螺春香煎银鳕鱼 , 是选用苏州吴中区西洞庭山碧螺春茶汤 , 将调味后腌制切好的银鳕鱼放至汤中10分钟至入味 , 再放自制煎焗酱与长风茶粉调味后煎至熟 , 口感细滑回甘留香;凤凰单枞小嫩豆杂粮蒸饭 , 用广东潮州凤凰单枞茶汤浸泡的香米加入杂粮蒸煮至熟 , 再洒入茶叶 , 饭香茶香相得益彰;桂花蜜抹茶双皮奶配时令鲜果 , 选用绿茶碾磨粉末 , 取茶之雅与粤式甜品双皮奶融汇 , 品一口 , 浓郁的奶香与淡淡绿茶清香溢满口腔 。西:绿意化使者 巧妙配主角 春季的意大利餐桌上 , 青豆是必不可少的当季食材 , 或加入意面 , 或制作成新鲜的沙拉 。 在意轩 , 来自意大利东南部港市巴里的Chef Michele将这份春季的味道融入传统意大利调味饭中 。 拥有14年意大利菜烹饪创作经验的他极其擅长料理新鲜鱼类及海鲜 ,Michele的成长环境里有着充沛的海洋气息和橄榄树芳香 , 于是 , 在如今的菜肴中他融入自身的经历与感悟 。 青豆泥与米粒混合 , 并加入了切成细粒的墨鱼丁 , 勾勒了这道调味饭的主色调 。 要知道 , 墨鱼也是春季里的食物 , 应景得很 。 切成薄片的墨鱼铺在上面 , 带出微微烟熏过的口感 。 最后 , 再撒满新鲜青豆制成的细粉 , 配以比萨草点缀 , 为调味饭带来清新的回味 , 层层递进的味道婉转地描绘出灵感绽放的瞬间 。春天是吃蚕豆的季节 , 又嫩又糯的它给Michele带来新菜灵感 。 他将蚕豆打成泥 , 与佩克里诺芝士配伍 , 作为带子与海胆的“搭手” 。 Michele精心挑选新鲜的带子与海胆 , 使用最简单的手法烹饪保留食材本身的鲜甜 , 再点上蚕豆泥、新鲜薄荷、海胆酱、芝士 , 整道菜肴口感如同沙拉一样清爽怡口 。芦笋亦是春天的菜肴 , 它给意大利的餐桌带来了盎然绿意 。 Michele将柠檬汁和红酒调味过后的黑鳕鱼煎出金色的光泽 , 搭配当季的芦笋 , 并以富有南意大利风味的银鱼柳沙巴雍酱汁点缀 。 黑鳕鱼甜润柔软 , 带有微酸的柠檬香气 。 轻盈的泡沫状酱汁为食材带来咸鲜口感之余 , 更赋予了多层次的味觉感受 。