臭卤|周巷“臭菜”回味无穷的家乡美食谢爱芬腌制的臭苋菜梗（陈章

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谢爱芬腌制的臭苋菜梗
（陈章升摄）
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臭霉豆
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宁海汤包
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莼湖米豆腐
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臭冬瓜
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瞻岐年糕
记者陈章升
慈溪市委报道组张天叶通讯员岑俞贝
春节临近，一家慈溪周巷私房菜馆成为新晋“网红打卡地” 。该店推出的特色“臭菜”成为餐桌上的“香饽饽” ，吸引许多老饕品尝、订购。 “除了常见的臭苋菜梗、臭冬瓜，这家店还有臭霉豆、臭白菜等美食。 ”网友“四明书生”推介道， “上桌前，老板娘谢爱芬会将‘臭菜’分盘装好，浇上菜籽油，再放到大锅里蒸。打开锅盖，那香味令人胃口大开。 ”
臭冬瓜、臭苋菜梗、臭芋艿蓊并称“宁波三臭” ，是宁波地方特色食品。宁波人食“臭”历史悠久，清代范宣的《越谚》有“苋菜梗”条：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。 ”“做‘臭菜’要花不少时间和精力。现在，年轻人喜欢吃现成的，掌握腌制技巧的已经不多。 ”谢爱芬告诉笔者，每年夏天，趁着苋菜上市，她会按老底子方法腌几坛“臭菜” ，与亲朋好友分享这种家乡美食。
腌“臭菜”前，先要准备好臭卤。无论是做臭冬瓜，还是腌臭白菜，大厨们都离不开这一“灵魂原料” 。采访期间，谢爱芬端出一个装有臭苋菜梗的坛子，舀出两勺淡绿色汁液。 “这就是臭卤，味道酸爽，做‘臭菜’全靠它。 ”她说，每年夏天，她会到自家菜地收割苋菜，去叶、洗净、切段后，放在水盆里泡一段时间，再将它们放入坛中，倒入臭卤、清水等腌制， “老话说‘烂发肥，臭生香’ 。 1个月后，苋菜梗发酵变成臭苋菜梗，周边的汤汁就是臭卤。 ”
品质上乘的臭卤呈淡绿色，臭中带有异香。夹出一块臭苋菜梗，用嘴轻轻一吸，口感像果冻。感觉不过瘾的，还可以用臭卤腌另一道特色美食——臭冬瓜。 “在宁波，做臭冬瓜的厨娘分为‘两大派’ ，分别使用生腌法和熟腌法。用生腌法的一般先将冬瓜洗净、切块，抹盐后放入坛中，再浇上臭卤腌制。想缩短腌制时间的，可将冬瓜煮熟后放入。 ”谢爱芬说，在夏天，熟腌臭冬瓜大约需要1个月， “开坛时，用手触碰冬瓜，如果感觉软乎乎的，便大功告成了” 。
由于毗邻绍兴地区，周巷出产的“臭菜”融合了宁波、绍兴特色。利用臭卤，周巷厨娘腌制出臭千张、臭香干、臭白菜、臭南瓜等特色“臭菜” 。在谢爱芬经营的私房菜馆，笔者看到10多个大罐子，里面装着形形色色的“宝贝” 。 “我将本地产的南瓜、蚕豆、白菜等切好装盘，浇上臭卤腌几小时，再淋上菜籽油上锅蒸煮，用它们下饭回味无穷。 ”谢爱芬告诉笔者，臭霉豆是她餐馆的“招牌菜” 。这道菜以沥干水分的熟毛豆为食材，加入料酒、生姜丝、干辣椒等腌制而成。熟客每次来都会点这道特色菜。
【臭卤|周巷“臭菜”回味无穷的家乡美食】凭着精湛的厨艺，谢爱芬留住许多慈溪人“舌尖上的记忆” 。 “‘软塌塌’‘香糜糜’‘臭兮兮’……经过臭卤腌制的食物分外酥软。要问这‘满鼻臭、满口香’是怎样的体验，许多人会答‘妙不可言’ 。 ”谢爱芬说，宴席尾声，许多客人会点臭苋菜梗、臭豆腐“臭菜双拼” ，配上白米饭大快朵颐， “今年，我还将部分‘臭菜’装盒，寄给老顾客，让他们不出家门也能一饱口福。想自己动手腌制的，我就将臭卤分瓶装好送给他们。 ”