酒吧厨房|去温州未必能发财，但一定能发胖温州人对一日三餐

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【酒吧厨房|去温州未必能发财，但一定能发胖】

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温州人对一日三餐的描述，大抵是我听过最具生活气息的一种——
在号称“十级加密”的温州话里，早点叫“天光” ，午饭叫“日昼” ，晚餐叫“黄昏” ，仿佛是跟着太阳的足迹，在餐桌上经历时间的轮转。
温州糯米饭，大概是浙江早餐的扛鼎之作。摄影/加又图片来源/图虫·创意
清早晨曦初现，一碗碗热气腾腾的糯米饭、猪脏粉先端上桌；晌午艳阳高照，在老街里寻觅些灯盏糕、猪油渣、松糕、鸭舌作为饭后零食；傍晚日近黄昏，海鲜大排档的生意才刚刚开始，花样繁多的鱼饼、鱼丸、敲鱼汤，清蒸的蝤蠓（yóuměng ，温州话里发作yao mong ，即青蟹），生腌的“江蟹生” ，将一日三餐推至高潮。
灯盏糕，温州小吃的代表作品。摄影/ICOYO
这座因“江南皮革厂”“温州炒房团”和“土豪遍地走”被误解良久的滨海古城，终于崭露出她最真实的一面——在人人惊叹的商业天赋之下，温州人还拥有被忽略的美食基因，以至于每个去温州找寻“财富密码”的人，回来都会胖上一圈：
“本来想去学人家做生意的，结果光顾着吃了！”
清晨
一碗解决甜咸之争的糯米饭
糯米饭，是温州风味里最早“出圈”的食物。整个浙江乃至全国，都有沿街叫卖糯米饭团的流动摊点。然而只有温州人，会坐下来郑重其事地端起一碗糯米饭。
在当地，更为常见的叫法是“炊饭”——提前泡好的糯米白白胖胖，沥干水分，放入蒸屉中大火“炊”熟。这样炊出来的饭才够香够硬、粒粒分明，在凌晨三、四点的温州城里，唤醒每一个沉睡的居民。
肉松、糯米和油条碎，构成了香味的巅峰。图/吃喝玩乐IN温州摄影/Van
等到食客闻香而来，要上一大碗糯米饭或是一大个糯米饭团，或甜或咸，大多会搭配一份豆浆。
咸的用肉臊浇灌，在碗中撒入香酥的肉松、爽口的榨菜碎、细腻如脂的咸蛋黄，最讲究的是油条碎，必须是重炸过的“双泡油条” ，吃起来才够酥脆，满口留香，再要上一碗甜豆浆，醇厚温润。咸的饭，甜的浆，堪称天作之合。
温州糯米饭“可盐可甜” ，搭配上甜豆浆和咸豆浆都毫无违和。摄影/加又图片来源/图虫·创意
甜口则以猪油打底，糯米上裹满芝麻，撒些细密的桂花，软糯的口感、桂花的香味，都勾引起江南深秋时节的回忆，这时候江浙人钟爱的咸豆浆登场，又与甜糯米形成呼应。
当然，饭和豆浆的甜咸都以食客为准，一碗糯米饭，能让“甜咸党”偃旗息鼓，同坐一桌其乐融融。
浇上肉汁的这一刻，糯米焕发了新生。图/网络
除了糯米饭，另一样从温州走出去，流行整个浙江地区的，是粉干。
相传南方人在北宋时期，就开始制作粉干这种大米种植区的特产了。把收获的稻米浸泡、研磨成粉，再压成轻盈如发丝的细条，晒干定型，晶莹透亮，仿佛是南方版的“龙须面” 。温州人外出经商，随时带上十几包，每包用稻秆捆住，走到哪都不忘故乡。分页标题
镬气十足的炒米粉。摄影/ICOYO
用来当早餐的粉干，往往是水煮，汤清粉香，阔气的能加些黄鱼、牡蛎、虾米等海鲜，一大早就“鲜到掉眉毛”；但作为夜宵的炒粉干是更为惊艳的存在，非得用大锅、大火、长筷子来炒，配菜切丝，打个鸡蛋，猛火之下食材充分融合，焦香四溢，镬气十足。
温州人的猪脏粉，则没有粉干、糯米饭那么流行，是独属于温州人的快乐。
首先，粉里用的主料肥肠，就让大多数浙江老乡望而却步，再搭配几块新鲜猪血（也有用鸭血），和米粉一同在划成三格的热锅里“三分天下” ，香气浓郁逼人。面对这份独属于肥肠的厚重和猪血的鲜美，有人寻味而来，有人知难而退。
猪脏粉没走出温州，却是每个温州人的白月光。图/网络
决定一碗猪脏粉成败的，还有汤底。温州粉店大多用猪骨来熬制浓汤，汤清油亮，一大勺浇入铺得满满当当的粉中，化开了肥肠的软糯、猪血的细嫩、米粉的顺滑。再放些咸香风味的豆瓣辣酱，无论是清晨还是深宵，在家乡还是他乡，这一碗猪脏粉总是温州人挥之不去的乡愁。
午后
在温州，吃小吃，爽西爽！
从北京的“浙江村”到意大利的普拉托，有生意的地方就有温州人，有温州人的地方少不了温州小吃。
温州小吃分两种，一派为本地所独有，如灯盏糕、瘦肉羹（丸）、松糕等等，只在街头小店沿街叫卖，成为老城居民独特的下午茶；另一派则真空包装成为风靡全国的零食，如鸭舌、猪油渣……毕竟是温州人，解决了嘴馋的同时还不忘致富发家。
灯盏糕，因外形如古代的灯盏而得名。图/视觉中国
温州街头的灯盏糕，外表长得像“油墩子” ，风味却更上一层楼。
用圆扁型的长柄勺舀一勺大米与黄豆制成的米浆，铺上白萝卜丝和肉馅，再覆盖一层米浆，然后连同勺子一起沉入热油之中，眼见着米浆发酵鼓起，展现出诱人的金黄色。趁热咬下，外皮又香又脆，内里是鲜甜多汁的萝卜丝和满满当当的肉馅，给人以强烈的满足感。
有些店里还会加一个鸡蛋，增添绵软细腻的口感。图/吃喝玩乐IN温州摄影/Van
“灯盏糕”这种做法在福建也颇为流行，温州地处浙东南，本就与闽西文化交流频繁，食风也相近。而另一种与福建人“心意相通”的小吃，则是温州的瘦肉羹。
温州瘦肉羹，和福建的“福鼎肉片”大体相似，都制法朴素、用料实在，最适合当做午后加餐。只需把瘦肉和淀粉和匀，像火锅店里下虾滑似的，用细长的调羹划入沸水之中，调羹要抹一层油，手速要快。一套行云流水的操作后，肉丸变得顺滑细腻，可以放入紫菜、榨菜丝、虾皮、葱花、香菜……鲜香兼备，风味独特。
温州的瘦肉丸，和福鼎肉片大同小异。摄影/ICOYO
除了这两样，在温州到处走一走，还能发现永嘉的麦饼、乐清的番薯黄夹、不知道是不是起名巧合的“矮人松糕”和“长人馄饨”……如果说这些是温州人的私藏美味，那么温州鸭舌，则早已作为知名零食，流行于大江南北。
“鸭舌本不值钱，温州人吃得多了，也便值了钱。 ”
从温州大大小小的菜市场，到富丽堂皇的酒楼，都有鸭舌售卖。而由于“舍”在温州话里音同“折” ，有折本、亏本的意思，本地人从来不说，反而称之为“鸭赚”或者“鸭口赚” 。事实也是如此，在温州人的加工下，看似毫无价值的鸭舌成为了一斤几百块的轻奢零食，大卖大赚。
鸭舌，口感最为惊艳的反而是尖上的两根须（舌系带，俗称舍筋）。摄影/艺琅视觉图片来源/图虫·创意
一根卤出来的鸭舌，口感能分为三段：前端的舌尖最为肥美丰腴，咬下去有一口爆汁的感觉；中部则是软骨与肉质的结合，嚼起来筋道弹牙、咯吱作响；根部的两缕舌筋，那是整个鸭舌最为精彩的一部分，用牙齿将其上的瘦肉剔下，鲜香入味、柔韧紧实，其口感风味，任何其他肉质都无法比拟。
温州鸭舌以初旭的最有名，当地人说温州副食品界有“四大天王”：初旭的鸭舌、乡巴佬的腿、萨拉咪的翅和金恩凡提的猪油渣。每一样，都好像在宣示着：
我们温州人，吃着零嘴就把钱给赚了！
傍晚
海鲜王国里的鱼蟹狂欢
八月，东海休渔期一过，温州整个城市都将迎来一场狂欢。
不久之后，大批量的鱼、蟹、贝、虾，在海鲜大排档里一盘盘端上餐桌，觥筹交错之间，又被风卷残云似地一扫而空，温州城的夜色里升腾起浓重的镬气，连风中都弥漫着海洋的气息。这场盛宴才刚刚开始，最让人期待的，是持着大鳌的青蟹。
蝤分页标题蠓是温州人的习惯叫法，更多的是叫做“蝤蛑[yóu móu
” ，为锯缘青蟹。图/吃喝玩乐IN温州摄影/Van
青蟹，在温州话里叫做“蝤蠓” ，这个写法来自宋人的笔记小说，老饕苏轼有诗云“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐” ，说的就是它。温州蝤蠓，以瓯江入海口、咸淡水交汇处的灵昆所产为最佳，肉质肥美，奇鲜无比，尤其到了中秋前后蟹黄最为丰满。
温州人几乎个个是吃蟹小能手，只需要当地的海鲜标配“酱油醋” ，洒上去清蒸一下，就是人间绝味。而蝤蠓最鲜之处不在蟹黄，而在大蟹钳和小蟹腿，有经验的温州老饕不用工具，只需把尖锐的蟹腿当作小勺，慢慢将蟹钳里的肉抠出来，再把蟹腿嗦干净，吃完之后，一只蟹完完整整，不差分毫。
中秋前后，正是去温州吃蟹的好时机。图/吃喝玩乐IN温州摄影/Van
更有名的吃蟹方式，是温州独有的“江蟹生” 。
江蟹生用的是梭子蟹，生长在蜿蜒入海、江水半咸半淡的瓯江里，因此说是“江蟹” ，实则是海蟹。温州人以精细的刀工将之大卸八块，生蟹用白酒浸泡，再以酱油、黄酒、醋、糖等调味，制法上与宋人的“洗手蟹”师承一脉，入口酸、甜、鲜、咸，五味俱全，更是嫩滑无比。
*不管是江鲜还是海鲜，生食有风险，须谨慎食用！图/吃喝玩乐IN温州摄影/Van
相比于蟹的珍稀，鱼对温州人来说更普遍，吃法也花样更多。
鱼饼和鱼丸（也叫“鱼圆”），是温州人吃鱼的一大特色。与别地不同，温州鱼丸一点也不圆，反而是用鱼茸和淀粉混合，刮出不规则的长条状，与规规整整的“丸子”相比，这样与汤的接触面积更大，更易入味（也可能是懒得搓成球）；鱼饼则要用番薯粉，提升筋道口感，入口鱼鲜肉嫩，风味十足。
敲鱼汤，则是更为高难度的吃鱼技巧。所谓的“敲” ，是指鱼肉要经历几十次的反复捶打，从而变得结实紧致，薄如蝉翼，再切条在蔬菜汤中迅速汆熟。一般来说，用鮸鱼来做敲鱼汤最为家常，但用东海小黄鱼为材料，鲜味能更上一层楼。
鱼丸不圆，反而是不规则的条状。图/吃喝玩乐IN温州摄影/Van
温州人爱吃、会吃，甚至连温州人的生意，大多都是在饭桌上谈成的。一席盛宴，从山间珍馐到生猛海鲜，觥筹交错之间，宾主尽欢，生意自然水到渠成。然而出门在外，纵使尝过再多山珍海味，温州人最眷恋的永远是家乡风味。
毕竟，外面的饭菜再丰盛，终归是应酬；只有回到老家温州，才是充满人情味的一日三餐。
说吧，
你是想去温州发财？
还是去温州发胖？