营养师顾中一|“焖烧杯”啥都能做？“保温饭盒”里的食物安全吗？

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已经熟透的食物，温度能保持在60℃以上是比较安全的。
但焖烧杯的安全风险在于，可能无法让鸡蛋、贝类、菌菇等食物熟透，这些食材在半生的情况下有较大的微生物风险。
可以用煮粥米粒是否开花、从外面摸焖烧锅是否烫手来检查焖烧杯的性能。
只要保证食材的种类合理多样、总量充足，不用太在意营养流失。
以下信息仅为科普，不应视为诊疗建议，不能取代医生对特定患者的个体化判断。
焖烧杯是什么？
焖烧杯并不神奇，说白了就是一个保温杯，只不过它的口径非常大，可以把很多的食物都放进去。
另外保温杯里边往往有涂层，可焖烧杯人们会是直接抱着吃东西，为了避免勺子把内壁刮花，所以一般内壁是没有涂层的。
焖烧杯怎么用？
焖烧杯使用时有一个非常关键的环节，就是“预热” 。先加入食材，倒入沸水，热三、五分钟之后再把水倒出来，这就是预热。最后再倒入沸水，盖上盖子，过三五个小时食物也就可以吃了。
用来做什么？
最常见是用焖烧杯做点清粥、小菜。除了热的东西，你也可以用这个代替保温饭盒盛放切好块的冰镇水果。

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不过因为它是不锈钢的，相比于保温饭盒，焖烧杯并不能放到微波炉里再次加热。
会不会营养流失？
我也曾考虑过要不要买一个焖烧杯，但我当时压根没有考虑营养流失的问题，因为在我看来常见的各种加工方法都会导致营养流失，这是一个很正常的现象。
只是不同加工方法导致营养流失的程度不一样。只需要保证食材的种类合理多样、总量充足，营养流失就不用太在意。

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好吃吗？
是什么打消了我买一个焖烧杯的念头？
首先我估计不会太好吃，以前我在医院营养科的时候，配餐员给患者送营养餐往往都会用保温车，食物做好之后会在保温车里放近1个小时，这时菜品的口感就远不如刚出锅时。
当然啦，我最关心的还是食品安全的风险。
有食品安全风险吗？
【营养师顾中一|“焖烧杯”啥都能做？“保温饭盒”里的食物安全吗？】风险有多大？
显然焖烧杯的关键问题就在于没有额外热源，温度并不会太高，而且还会越来越低。
一般来说焖烧杯最后焖好时的温度大约是60℃到85℃ ，质量好一点的杯子可以保持4到6个小时内温度在60℃以上。
已经熟透的食物，只要能将温度保持在60℃以上，风险也不算太高。
（保温饭盒也是同样的道理。能在无电源情况下保证温度在60℃以上的时限，就是使用的安全时限）
但如果是生的食物，想用焖烧锅做熟，就要看具体食材的风险了，焖烧锅的温度可能无法让一些食物熟透。
香港消费者委员会曾经在2015年发出过有关焖烧杯的食品安全提醒，主要也提醒像是生肉的风险会比较高，同时也要警惕食物在焖烧杯变质。

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如何测试保温效果？
如果你想测试保温功能，然而没有温度计，一个方法是可以把大米放一点到闷烧杯中，倒入开水后等4到6个小时，看一看米粒能否开花，如果可以，就说明保温效果不错。

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差不多煮开花了
另外一个方法是，倒入沸水之后看一看杯身是否烫手，如果很热，则说明隔热功能出了问题。
筛选食材
总之，从安全角度建议大家，最好把肉、鸡蛋做熟之后再放到焖烧杯中。
但是不同食材，具体分析其中的风险还是不太一样的。
牛肉
牛肉的食品安全风险相对比较低，只要是牛本身是健康的+操作合理+温度在60℃以上，总体还是安全的。
鸡蛋
沙门氏菌的污染需要考虑，如果实在做不到完全熟透（蛋白已经完全凝固）的话还是有一定风险，因为沙门氏菌检出率最高的还是蛋白的部分。

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豆子
一般的豆类往往会有抗营养因子，会影响很多成分的吸收，对胃肠道产生刺激，甚至影响红细胞凝集，做熟时吸收率也会比较低。
不过一般的大豆、红豆、绿豆也还是挺安全的，提前浸泡，让豆子更容易被焖烂也就问题不大了。
风险非常高的
但像是贝壳类的海产品、还有菌菇类，建议就不要考虑焖烧杯了，温度是远远达不到的安全线的。
如何减少风险？
常规注意
平时储存食材的冰箱、容器等等，都要注意卫生，比如切分食材的时候，砧板、刀具也要生熟分开，注意清洁。各种原材料都应当在保质期内使用。
做饭之前应当洗干净手，如果有伤口的话就包扎好！
切小块
一般来说，做粥，尽量的把肉切成肉丝。如果焖汤，至少把食材切成滚刀块，不能够再大了，以免热的不透。
预热时间
一般来说预热时间可以相对长一点，比如五分钟。
刷杯子
前段时间我有一篇文章是讲杯子的，我一般优先选广口杯，就是为了容易清洁，一定要刷干净。
小心膨胀
像是海带、紫菜等食材泡开后会膨胀，体积变大可能使杯盖难以开启，要小心这个风险！

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如何挑选焖烧杯？
如果你听完这些决定还是要买焖烧杯的话当然也没问题。
我家保温杯买过不少，其实选个名牌、价格适中的也就行了，焖烧杯的经典的款式大约是450毫升左右，市场价大约一两百元。
除了选择一个好看的减少闲置可能、选择个质量比较有保证的名牌外，你还得注意一下容量，如果需要做汤，买一个700毫升以上的比较适合！
如果一个人吃，一般400-500毫升的也就够了。另外不妨选择有排气孔设计的。